Westland Kaasspecialiteiten
Kaas maken
Kwaliteit staat bij de kaasbereiding voorop.
Dat begint al op de boerderij, waar de koeien in optimale conditie gehouden worden. Er wordt veel aandacht gegeven aan het hygiënisch melken en veilig gekoeld opslaan van de melk.
Na transport naar de kaasfabriek wordt de melk gethermiseerd. Hierdoor wordt de melk tijdelijk langer houdbaar gemaakt.
Zo snel mogelijk na het thermiseren wordt de melk gepasteuriseerd, hierdoor worden ook de laatste mogelijke storende bacteriën verwijderd.
De kaasbereiding start met het op de juiste waardes instellen van het vet- en eiwitgehalte van de melk, dit heet standaardiseren.
Deze gestandaardiseerde melk heet kaasmelk.
De kaasmelk loopt in grote bakken (gemiddeld 12.000kg); er wordt zuursel en stremsel aan toegevoegd. Beide zorgen ervoor dat de kaas de goede smaak en structuur krijgt. Eventueel kunnen ook nog de volgende ingrediënten toegevoegd worden:
- kleursel: de kleur van zomer- en wintermelk kan verschillen. Dat zie je terug in de kaas. Kleursel kan in kleine hoeveelheden aan de kaasmelk toegevoegd worden om deze kleurverschillen op te heffen. Hiervoor wordt vaak annatto gebruikt
- conserveermiddel: kaassoorten die langer moeten rijpen zijn gevoelig voor uitgroei van onschadelijke boterzuurbacteriën. Deze uitgroei is ongewenst omdat de kaas dan een slechte smaak en geur krijgt. Al lang wordt daarom een zeer kleine hoeveelheid conserveermiddel toegevoegd om deze uitgroei tegen te gaan (natriumnitraat, vroeger heette dit “salpeter”).
Melk bestaat voor globaal voor 90% uit wei en 10% uit kaaseiwitten. De kaasbereiding is er op gericht om de wei en de kaaseiwitten zo goed mogelijk te scheiden.
Het stremsel zorgt er voor dat de melk dik wordt (stremmen). Door deze dikke massa te snijden tot kleine blokjes kan de wei verwijderd worden. Dit proces noemt men draineren. Wat overblijft is het kaaseiwit, ook wel wrongel genoemd.
De wrongel wordt in kaasvaten overgebracht. Vroeger werden hiervoor houten vaten gebruikt, nu worden met het oog op de hygiëne alleen nog maar kunststof vaten gebruikt. De wrongel heeft nu al een beetje de vorm van een ronde kaas.
Vervolgens wordt ook het laatste beetje wei uit de wrongel gehaald door deze wrongel in de kaasvaten onder een zogenaamde pers te zetten.
Na de kaasbereiding wordt de kaas gezouten in een pekelbad. Een pekelbad is het beste voor te stellen als een middelgroot zwembad met zout in plaats van zoet water.
Tenslotte wordt de kaas gerijpt op houten planken in speciaal daarvoor ingerichte pakhuizen.